W Lanzhou mówi się, że dobra miska makaronu powinna trafić na stół w mniej niż dwie minuty. Brzmi jak fast food? Nic bardziej mylnego.
Zanim kucharz wrzuci do wrzątku świeżo rozciągnięty makaron, zanim zaleje go bulionem gotowanym przez wiele godzin i doda plasterki wołowiny, białą rzodkiew, kolendrę oraz intensywnie czerwony olej chili, za tą jedną miską stoi historia licząca ponad sto lat i tradycja sięgająca znacznie dalej.
Lanzhou, stolica prowincji Gansu, od wieków było jednym z najważniejszych miast na Jedwabnym Szlaku. To tutaj spotykały się karawany podróżujące między Chinami, Azją Środkową i Bliskim Wschodem. Kupcy przywozili nie tylko jedwab, herbatę czy przyprawy. Razem z nimi wędrowały smaki, techniki gotowania i kulinarne zwyczaje.
To właśnie dlatego kuchnia tego regionu różni się od tej, którą większość Europejczyków kojarzy z Chinami. W XIX wieku mniejszość Hui połączyła genialną chińską technikę rozciągania ciasta z aromatycznym, czystym bulionem wołowym. Tak narodził się Lanzhou lamian – kulinarny symbol fuzji kultur. W aromatycznym bulionie można odnaleźć przyprawy charakterystyczne zarówno dla kuchni chińskiej, jak i środkowoazjatyckiej – między innymi kumin, anyż gwiazdkowy, kardamon, imbir czy gałkę muszkatołową. Efekt jest zaskakujący. Bulion nie przypomina ani klasycznych chińskich zup, ani dań Azji Centralnej. Jest czymś pomiędzy – kulinarnym śladem dawnego szlaku handlowego.
Choć wokół pochodzenia słynnej zupy z makaronem narosło wiele legend, historycy najczęściej wskazują, że jej współczesna forma została spopularyzowana na początku XX wieku przez kucharza Hui, Ma Baozi, który w 1919 roku otworzył w Lanzhou lokal specjalizujący się w wołowym bulionie z ręcznie robionym makaronem. Z czasem danie stało się jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli miasta.
Najbardziej fascynujące jest jednak to, że głównym bohaterem tej historii wcale nie jest bulion. Jest nim makaron.
Po raz pierwszy widząc pracę mistrza, można odnieść wrażenie, że ogląda się występ artysty. Kucharz bierze kawałek ciasta, energicznie je rozciąga, składa na pół i ponownie rozciąga. Po każdym ruchu liczba nitek się podwaja. Kilkanaście sekund później w jego dłoniach znajdują się dziesiątki równych pasm, które natychmiast trafiają do wrzątku.
Wygląda to na improwizację, ale w rzeczywistości każdy ruch jest precyzyjnie wypracowany.
Ciasto do lamian powstaje z mąki pszennej, wody i soli, a jego kluczowym elementem jest dodatek alkaliczny (tradycyjnie stosowano naturalne środki zasadowe, dziś często ich kontrolowane odpowiedniki), który nadaje mu elastyczność i charakterystyczną strukturę. W tradycyjnych opisach techniki pojawia się etap intensywnego wyrabiania – nawet około 900 powtórzeń ugniecenia – zanim ciasto osiągnie właściwą sprężystość. Zbyt twarde zacznie pękać. Zbyt miękkie nie wytrzyma rozciągania. W Lanzhou mówi się, że zanim kucharz nauczy się naprawdę ciągnąć makaron, musi najpierw nauczyć się rozumieć ciasto. To dlatego w mieście działają szkoły uczące tej techniki. Nie uczy się w nich przepisu. Uczy się rzemiosła – kontroli nad ciastem, rytmu ruchu i momentu, w którym gluten „puszcza” pod dłonią.
Podczas gdy w Europie o poranku chrupie się croissanty, w Lanzhou dzień zaczyna się od ostrej zupy z makaronem. Mieszkańcy jedzą ją najchętniej na śniadanie z dwóch powodów:
- zastrzyk energii: pożywny, węglowodanowo-białkowy posiłek dawał siłę do pracy w surowym, kontynentalnym klimacie.
- magia porannego bulionu: Gary z wywarem nastawia się wieczorem. Rano bulion jest najbardziej esencjonalny i najczystszy. Miejscowi powtarzają, że im wcześniejsza godzina, tym lepszy smak.
Mieszkańcy Lanzhou jedzą taki makaron najczęściej rano. Lokale otwierają się około szóstej i często kończą sprzedaż jeszcze przed południem. To nie jest danie okazjonalne. To codzienny rytuał, podobnie jak espresso wypijane przy barze we Włoszech.
Każda klasyczna miska powinna spełniać starą zasadę: „jedna czystość, dwie biele, trzy czerwienie, cztery zielenie i pięć żółci”. Klarowny bulion, biała rzodkiew, czerwony olej chili, zielona kolendra z czosnkowym szczypiorem i żółty, sprężysty makaron tworzą kompozycję, która od pokoleń pozostaje niezmienna. Być może właśnie dlatego obserwowanie kucharza przy pracy robi tak duże wrażenie. Patrzymy nie na efektowną sztuczkę, lecz na rzemiosło, które przetrwało rewolucję przemysłową, automatyzację i masową produkcję żywności. A kiedy po kilku minutach pierwsza nitka trafia do bulionu, łatwo zrozumieć, dlaczego dla mieszkańców Lanzhou nie jest to po prostu makaron. To część ich tożsamości.
W dobie automatyzacji lamian wciąż powstaje ręcznie. Powód jest prosty: maszyny nie mają wyczucia.
Struktura glutenu: Poprzez uderzanie, skręcanie i rozciąganie, ludzkie ręce idealnie układają nitki glutenu wzdłuż ciasta. Dzięki temu makaron jest niebywale sprężysty (chewy) i nie rwie się podczas gotowania. Maszyna po prostu pocięłaby strukturę. W kilka sekund kucharz potrafi rozciągnąć ciasto na grube pasy (da kuan) lub cieniutkie jak włos niteczki (mao xi). Żaden automat nie jest tak elastyczny.
Lamian to nie tylko jedzenie. To pokaz rzemiosła, w którym z jednej kuli ciasta, w niespełna minutę, ludzkie ręce potrafią wyczarować setki idealnych, nieskończenie długich nitek.
Ręcznie ciągnięty makaron lamian można zobaczyć również w Katowicach, w restauracji LANNEW specjalizującej się w kuchni północnych Chin, gdzie ciasto przygotowywane jest na miejscu i rozciągane w dokładnie ten sam sposób. Warto się tam wybrać i spróbować samemu.
