A teraz wyobraźmy sobie piękny, toskański krajobraz. Mnóstwo pagórków, stare domy wybudowane na odludziu, niewysokie cyprysy, mnóstwo słońca (wyprowadzam się!) i winnice, długie rzędy winorośli obsadzonych… No właśnie: czym?
O ile nazwa Chianti mówi bardzo dużo, to już samo słowo Sangiovese – niekoniecznie. Jest to odmiana nr 1 we Włoszech, która ma wiele osobowości. Co dziesiąta włoska butelka to
właśnie Sangiovese. Różne klony, różne miejsca i różny proces produkcji powodują, że możemy odkrywać ten szczep w wielu różnych odsłonach. Możemy zacząć od delikatnego i owocowego, a potem przejść do ziemistego i tanicznego.
Już w II w. p.n.e. Etruskowie uprawiali winnice. Mówi się, że nazwali oni winorośl na cześć Jowisza – głównego boga, Sanguis Jovis to po łacinie krew Jowisza. W dokumentach z 1590 roku znajdują się wzmianki o Sangiogheto dającym bardzo dobre wina, a w 1738 roku Cosimo Trinci opisał wina powstające z Sangiovese. Zauważył też, że wina, które są mieszanką różnych szczepów są lepsze niż te produkowane wyłącznie z Sangiovese.
Badania DNA w 2004 roku w Instituto Agrario San Michele all’Aldige (IASMA – Instytut Rolniczy) wykazały, że Sangiovese to dziecko toskańskiej odmiany Ciliegiolo i Calabrese
Montenuovo (szczep z południa Włoch), z kolei badania w 2008 roku powiązały go z innymi południowymi odmianami: Frappato, Nerello i Gaglioppo.
Jest przynajmniej 14 odmian Sangiovese, do najbardziej znanych należą Brunello (Sangiovese Grosso) i Prugnolo Gentile. Różne klony mają różne upodobania dotyczące położenia i klimatu. Program badawczy Chianti Classico stara się znaleźć najlepsze siedliska dla poszczególnych odmian Sangiovese. Mimo że Sangiovese możemy spotkać w wielu krajach świata, to jego domem nadal pozostają środkowe Włochy. Do Ameryki Północnej i Południowej Sangiovese zawędrowało za pośrednictwem włoskich imigrantów, do Kalifornii szczep ten dotarł pod koniec XIX wieku, choć nie był zbyt zauważany aż do lat 80. XX wieku, kiedy sukces osiągnęły Supertuskany.
Cechą Sangiovese jest to, że w zależności od miejsca może bardzo się różnić. Winogrona dojrzewają powoli, dość późno, więc jeśli posadzi się je zbyt wysoko, wtedy dadzą wino bardzo kwasowe i niedojrzałe. Gdy uzyskuje się zbyt wysokie plony, winogrona są bardzo kwasowe, a kolor rozcieńczony. Sangiovese to odmiana, która ma cienką skórkę, dlatego też jest podatna na gnicie w wilgotnych warunkach. Cienka skórka wpływa także na jasny kolor
wina, któremu brakuje odpowiedzialnych za kolor fenoli – antocyjanów. Sangiovese jest odmianą, która potrzebuje dużej ilości ciepła i suchych warunków. Winnice w Toskanii położone są na wzgórzach, co zapewnia dobre umiejscowienie nad poziomem morza – 250 – 500 m n.p.m. Gleby galestro (luźna, niebieskoszara, kredowa i marglowa) i albarese (zwietrzała, kamienno – piaszczysta) zapewniają dobrą przepuszczalność i sprawiają, że
winnice rzadko są zbyt wilgotne, nawet podczas silnych deszczy. Nowoczesne techniki winifikacji szukają sposobów na dodanie ciała i tekstury winom z Sangiovese. Robią to używając winogron pochodzących z bardzo niskich zbiorów, regulując temperaturę i długość fermentacji, wykorzystując dąb.
Historycznie do win z Sangiovese dodawało się kilka procent wina z innych odmian (Canaiolo, Colorino, Ciliegiolo, Mammolo, a także białych odmian – Trebbiano i Malvasia). Obecnie bardziej pożądane są szczepy z Bordeaux, zwłaszcza Cabernet Sauvignon. Do dojrzewania wina niektórzy winiarze stosują barrique, niektórzy jednak nadal używają botti – dużych beczek zazwyczaj z dębu slawońskiego o pojemności od kilku do kilkunastu tysięcy
litrów, a jeszcze inni nadal przechowują wino w starych beczkach z drewna kasztanowca.
Wina robione z Sangiovese charakteryzują się wysoką kwasowością, średnimi – wysokimi taninami i jasnym kolorem. Są niezbyt ciężkie, w zależności od miejsca i stylu – owocowe lub ziemiste. Z wiekiem tracą owoc, który zastępowany jest nutami ziemistymi i grzybowymi.
Głównymi aromatami są wiśnie, pomidor i zioła. Włoskie wina charakteryzują się pomidorowo – ziołową nutą, te z Kalifornii mają więcej czerwonych owoców i w zależności od ilości dodanego Cabernet Sauvignon – ciemnych owoców. Argentyna znajduje się po środku z nutami czerwonych owoców i wiśniowym finiszem.
Owocowe aromaty: wiśnia, śliwka, truskawka, figa, malina
Inne aromaty: pomidor, skóra, tymianek, pieprz, tytoń, dym, oregano, suszone róże, ziemia, fiołek, liście herbaty, goździk, cynamon, wanilia
Inne nazwy: Sangiovese Grosso, Prugnolo Gentile, Sangioveto, Nielluccio (Niellucciu)
Nazwy regionalne: Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino, Rosso di Montalcino, Montefalco Rosso, Chianti, Morellino di Scansano.
Wina oparte na Sangiovese mają duży potencjał starzenia, choć zazwyczaj są konsumowane dość wcześnie. Proste Sangiovese to około 5 lat, Brunello di Montalcino – 15 lat. Sangiovese z Nowego Świata to również krótki termin – 3 – 4 lata.
Sangiovese to kulinarny geniusz. Łączy w sobie wysoką kwasowość, delikatny owoc i zrównoważone taniny. Pasuje nie tylko do kuchni toskańskiej i włoskiej, ale także do wielu innych. Klasyką jest łączenie Sangiovese z daniami opartymi na sosie pomidorowym, bowiem charakterystyczne dla pomidorów kwaśne nuty wytrzymują wysoką kwasowość wina. W zależności, jakie Sangiovese wybierzemy (czy prostsze, codzienne Chianti czy super moc
Brunello), będziemy mogli dopasować wiele różnych dań. Z kuchni toskańskiej doskonale nadadzą się bistecca alla fiorentina, pappardele z sosem z królika lub sosem grzybowym z truflami czy królik cacciatore. Świetnie pasuje też ser pecorino.
Tekst i zdjęcia: Paulina Woźniak
